新小豆で作った蒸し饅頭

子どもの頃、よく祖母が小豆を煮て、蒸し饅頭や羊羹を作ってくれました。

今ではつぶあんが主流になってきていますが、こしあんの上品な味わいは、一度でも手作りすると、忘れられない美味しさです。

お試しください。

【事前の準備】

こしあん用の手拭い袋を作ります。

手拭いを二つ折りにし、両端を袋縫いにします。手縫いで大丈夫です。

【こしあんの作り方】

※こしあんを手作りしない方は飛ばしてください。

1. 小豆をよく洗い、傷んだものは捨てます。実が割れているようなものは捨ててください。
2. 洗った小豆を大きめのボールに移し、３倍以上の水に一昼夜以上、浸します。
3. 小豆が水分を含み、膨らんでくると、濃い赤茶色からピンクに近い色に変わります。この段階になったら、圧力鍋で煮ます。
4. 圧力鍋に小豆と、小豆を浸していた水を入れます。水はさらに追加しますが、ご使用の圧力鍋の使用方法に従ってください。
5. 私が使用している圧力鍋では、強火にかけ、沸騰してきたら１０分放置してから火を落とし、完全に冷めるまで待ちます。
6. 圧力鍋がない場合は、小豆が柔らかくなり、煮崩れるまでまで煮てください。
7. 冷めたら、鍋のなかで小豆をつぶします。煮汁が少なくてつぶしにくい場合には、適量の水を足してください。
8. 小豆が十分につぶれたら、目の細かいザルを使って、皮を取り除きます。私は、大きなボールの上にザルを置いて、そこにつぶした小豆入りのスープをお玉ですくって入れ、つぶし切れていない小豆を見つけたらつぶす、というチェックを入れました。
9. 皮が取り除かれた小豆スープを、手拭いでつくった袋に入れ、絞ります。一気に絞ることはできませんので、ザルに手拭い袋（小豆スープ入り）を入れて、上から重しを載せて水分がなくなるのを待ちます。このとき、輪ゴムで手拭い袋の口を結んでおくのを忘れないでください。
10. 水分が切れたら、袋のなかから、こしあんを取り出します。この段階では小豆の味しかしませんので、味をつけましょう。
11. 鍋に水を入れ、ザラメを溶かします。ザラメがなければ上白糖でも良いです。水の量はこしあんに対して少なすぎてもいけませんが、多いと水分が蒸発するまで時間がかかりますので、注意が必要です。
12. ザラメが溶けたら、こしあんを加えます。しゃもじなどを使い、こしあんを溶かすように混ぜます。十分にまざったところで、塩を適量加えます。塩が入ることで、甘さが引き立ちます。
13. 焦がさないように、しゃもじでのの字を書きながら、混ぜ合わせます。水分が十分に飛ぶまで続けてください。ここは根気です。
14. 水分がとんだら、火を止め、十分に冷まします。

【饅頭の皮のつくり方（３０個分）】

1. 水３／４カップに、黒糖１５０グラムを溶かします。
2. よく溶けたところにお醤油をひと回し程度加えます。
3. 冷ました黒糖水に重曹を１０グラム程度加えます。
4. ここに、小麦粉を３５０グラム程度、振るいながら少しずつ加えます。固さを見ながら加えてください。
5. よく混ぜてしばらく寝かします。

【饅頭のつくりかた】

1. こしあんを手のひらで丸めます。直径２センチから２.５センチ程度の大きさにします。これを３０個つくります。
2. 皮も、こしあんと同じ程度の大きさとなる程度、スプーンですくいとります。手に水気があったほうが皮を扱いやすいので、手水を用意しておいてください。
3. 指先で、皮を伸ばし、中央にこしあんを置いて、四方から皮で包みます。しっかり包めていなくとも、それはそれで味わい、ということで。
4. 蒸し器に濡らした手拭いを敷き、その上に皮で包んだ饅頭を置きます。皮が膨張しますので、余裕を持っておいてください。
5. 沸騰した鍋の上に蒸し器を置き、５～６分蒸してください。このとき強火で一気に蒸しあげたほうがおいしくできます。
6. 蒸し上げた饅頭は、出来たてをいただいても良いですが、ひとつひとつラップにくるんでおくと、いつでも手に取ることができますし、お客様にお出しすることもできます。